11.2. Bezpečnost a hygiena

Domácí kuchyně je na začátku 21.století velmi náročné a nebezpečné pracoviště. Změnil se způsob ukládání a uchovávání potravin, druh konzumovaných jídel i jejich příprava. Dřívější potřebu dobré fyzické kondice a hodně času (zpracování základních plodin, domácích i divokých zvířat, složité vaření, praní v neckách v kuchyni, nošení dřeva a uhlí, topení ve sporáku) vystřídala potřeba mít dobře navržené pracoviště se všemi přístroji i návazností na prostor ke konzumaci. Kuchyně je zaplněna stroji a zařízením usnadňujícím přípravu jídla a pití, ale kladoucím velké nároky na psychiku lidí. Musí být navržena tak, aby vyhovovala schopnostem průměrného člověka.

Současný životní způsob se vyznačuje malou náročností na získávání potravin, tepla, zpracování potravin, vaření, praní, ale výrazně se zvýšila nároky na psychiku vyplývající z celkového zrychlení života, z nutnosti vstřebávat obrovské množství informací a změn, z vykonání stresující práce atd..

Požadavky na bezpečnost• bezpečná a nekluzná podlaha i při pokapání vodou, která má rychle uschnout (podlahové topení), pružný došlap, aby páteř při chůzi a stání netrpěla (např.plovoucí podlaha, korek)
• bezpečná celá kuchyň díky použitým materiálům (křehké sklo), barvám (agresivní červená, oranžová), tvarům (žádné ostré hrany), rozmístěním, osvětlení (dobré osvětlení pracovní plochy bez oslnění, žádné tmavé kouty)
• povrch nábytku nesmí být oslňující
• bezpečná instalace elektrických a plynových spotřebičů
• bezpečnost materiálů z hlediska uvolňování jedovatých nebo karcinogenních plynů a zápachů, bezpečnost ve styku s potravinami i nápoji
• ergonomicky řešená sestava, aby se hospodyň zbytečně nenachodila
• ergonomicky řešená sestava pro práci ve vzpřímeném stoji nebo sedu s možností podsunutí nohou pod nábytek bez nutnosti vytáčet chodidla
• přehledné ukládání nádobí, přístrojů, potravin odpadu, aby nebylo nutné se pro cokoliv natahovat, sklánět, odklon od horních skříněk, eventuelně jejich omezení, běžná dvířka jsou manipulačně nevýhodná, lepší jsou dvířka žaluziová, trendem jsou velkovýsuvy s přestavitelným vnitřním dělením, v oblasti varného centra je lepší dvířka nepoužívat
Pády z výšek jsou častým úrazem končícím u starších osamělých lidí i smrtí.
• snadnost a bezpečnost obsluhy mycích a varných center, strojů a zařízení (odlišné výšky varného a mycího centra, výšky a hloubky pracovních sestav dle výšky postavy a délky paží rukou vařícího člověka, eventuelně elektricky nastavený přípravný stůl)
• kování dvířek musí být odolné vůči zvýšenému namáhání
• hrany nábytku odolné proti poškození (připevněny dostatečně odolnými lepidly)
• úchytky nesmějí překážet, musí být anatomicky řešené a z příjemného materiálu

Požadavky na hygienuKuchyňský provoz se dělí na čistou a špinavou část.
• není hygienické umývat brambory ve stejném dřezu, kde se myje nádobí
• pračka sem nepatří, špinavé prádlo nesmí být tam, kde se zpracovávají potraviny
• umístění dolních skříněk na nožky nebo jejich zavěšení na zeď
• dokonalé čištění vzduchu
• manipulace s přístroji a nábytkem musí být bezhlučná
• hygienická pracovní deska musí být bezespárová, ideální je použití umělého kamene (např. Corian). Taková deska musí být vybavena okapničkou proti stékání rozlitých tekutin na podlahu.